何が違うの？砂糖の種類と違いについて

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皆さんこんにちは！suzuです。

突然ですが、皆さんは砂糖を選ぶとき、どのようにして選んでいますか？

「レシピでよく見るからグラニュー糖にしている」「甘くなればいいから料理でも使う上白糖を選んでいる」など、なんとなくで砂糖の種類を決めている方もいるのではないでしょうか。

今回は、そんな皆さんに向け、お菓子やパンのレシピではなく、砂糖の種類についてご紹介していこうと思います！

ぜひ、砂糖選びの参考にしていただけると嬉しいです！

砂糖の分類について

砂糖は大きく分けると、以下の2種類に分類されます。

分蜜糖(精製糖)
含蜜糖

多くの方は「白色の砂糖」と「茶色の砂糖」という、見た目の違いによって見分けているのではないでしょうか。

簡単にお伝えすると、「白色の砂糖(分蜜糖)」は不純物(ミネラルなどの栄養素)を取り除いたクセのない砂糖のこと。「茶色の砂糖(含蜜糖)」は、精製工程を少なくすることで不純物を残した、色や味に独特のクセを持つ砂糖のことを言います。

大まかな砂糖の分類について学んだところで、次は砂糖の種類について細かく教えていきます！

砂糖の種類

ここからは、砂糖の種類とその特徴について詳しくご紹介していきます！

作りたいお菓子に合う砂糖はどれなのか、ぜひ確認してみてください。

*砂糖の種類*	特徴	色	甘味度	*主に使用されるお菓子*
白双糖	結晶が大きめな砂糖。まろやかで上品。	白色	98	金平糖・高級落雁琥珀糖など
グラニュー糖	純度が高い砂糖。クセがなく、すっきりとしている。	白色	100	クッキー・ケーキプリンなど
中双糖	ザラメの一種。砂糖の結晶が大きい。	透明〜白	98	和菓子・カステラ
上白糖	粒が細かく、しっとりしている。日本で一般的に使用されている砂糖。	白色	102	マドレーヌ・蒸しパンなど
三温糖	茶色っぽく、コクのある砂糖。優しい味わい。	薄茶色	108	かりんとう・大学いもなど
黒砂糖	サトウキビの搾り汁を精製せずに固めた砂糖。ミネラルを含んでいる。	黒色	95	黒糖まんじゅう・ぜんざい・あんみつなど
粉糖	グラニュー糖を粉状に粉砕したもの。仕上げや混ぜ込み用に使用される。	白色	103	アイシング・マカロン・クッキーなど

含蜜糖は茶色の砂糖だとご紹介しましたが、実は三温糖は含蜜糖には含まれません。三温糖は、モラセス（焦げ蜜）によって色付けされているため薄茶色をしているのです。

こうして表にしてみると、大体の砂糖が分蜜糖に分類されることが分かるかと思います。

砂糖の性質

続いて、砂糖の性質についてもご紹介していきます。砂糖のことを学んで、今よりも使いこなせるようにしていきましょう！

砂糖の転化

砂糖は、ブドウ糖と果糖から成り立ちます。砂糖に酸や酵素を作用させることで加水分解が起こり、同じ量のブドウ糖と果糖が生まれます。この現象を「転化」と言い、できた砂糖を「転化糖」と言います。

	吸湿性	結晶性	タンパク質と合わせて加熱した時の焼き色
砂糖	低い	しやすい	薄い
転化糖	高い	しにくい	濃い

砂糖の結晶性

砂糖は、他の糖類に比べて結晶しやすい性質を持っています。ドーナツやケーキに纏わせているフォンダンや、マロングラッセなどは、一度溶けた砂糖が再度結晶化する性質を利用したものになります。

この結晶化は、水飴や転化糖を加えることで結晶化を防ぐことができます。また、砂糖は水に溶けやすく、水１：砂糖２で溶かすことができます。

砂糖の防腐性

酵母や細菌類は水分が少なくなると繁殖しにくくなります。砂糖は水分が少なくなった時に結晶化・脱水化が起こるため、砂糖の濃度が濃ければ濃いほど防腐性が高く、酵素が働きにくくなります。逆に砂糖の濃度が薄いと、微生物の栄養源になってしまうため注意が必要です。

その他の砂糖・糖類

最後にご紹介した砂糖以外の砂糖と糖類についてご紹介していきます！

お菓子作りでよく使われているものが多いので、お菓子作りをよくする方はぜひみて行ってください。

今回は、砂糖の特徴や種類などについてご紹介していきましたが、いかがでしたでしょうか。

「砂糖」という括りの中で、こんなにたくさんの種類があるということに驚きですよね(°_°)

砂糖はお菓子作りにおいて欠かせない材料の一つですので、好みの砂糖やハチミツを見つけて自分だけの美味しいお菓子を作ってみましょう！

ここまでご覧いただきありがとうございました☺️

今後もこういったお菓子作りに役立つ情報について度々発信していく予定ですので、どうぞよろしくお願いいたします！

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	*和三盆* 日本独特の砂糖。古くから使用されており、サトウキビの搾り汁を煮詰めて作られます。独特の風味があり口溶けがよく、高級和菓子に使用されています。精製工程で蜜を除去する工程があるため、分蜜糖に含まれますが、完全に分蜜するわけではないため、薄茶色をしています。
	*ハチミツ* ミツバチが花の蜜を集めて熟成させた濃厚糖液。花によって色や香味、糖の組成が異なります。蜜源や採取時期によって変わりますが、ブドウ糖と果糖が全体の主成分の70%を占めています。また、ビタミンやアミノ酸、酵素などの成分も含まれています。
	*メープルシュガー* 楓の樹液を集めて煮詰めたもの。水分を約30%ほど含めた糖液をメープルシロップと言います。メープルシュガーの水分量は、約9%となります。
	*カソナード* フランスの赤砂糖。ミネラル分を多く含んだサトウキビから作られる精製度の低い砂糖です。三温糖と黒砂糖の中間くらいのコクがあります。
	*ブラウンシュガー* サトウキビを原料とした砂糖。黒砂糖と白砂糖の中間の味わいで、黒砂糖よりも色が薄いです。明確な分類基準がない「茶色い砂糖」です。
	*トレハロース* 澱粉を酵素の働きでブドウ糖を結合させた甘味料。低甘味料のため、甘さを抑えたお菓子を作りたい時や、しっとりさせたいけど甘くしたくない時などに活躍します。